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卵料理と卵サイズの知られざる関係

卵のサイズは、S・M・L等がありますよね。

でも、あのサイズの違いが何を基準にしているか知らない人も多いのではないでしょうか。

また、卵の殻の色にも、きちんと理由があります。

卵のマメ知識を学ぶと、今後の買い物や、卵料理をつくる際の判断にとても役立ちます。

友達に自慢できるウンチクとしても、覚えておいて損の無い情報だと思います。

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卵のサイズは何が違うか

スーパーマーケット等で売っている卵のサイズには、「S、M、L、LL」等があります。

実は、このサイズは、ニワトリの年齢と関係しています。

意外な理由ですよね。

 

Sサイズの卵は、生後4か月~5カ月のニワトリが産んだ卵です。

Mサイズの卵は、生後半年~1年のニワトリが産んだ卵だそうです。

そして、生後1年以上経ったニワトリの卵を、大きさによってLとLLに分類しています。

 

サイズによる意外な違い

ニワトリの体の大きさは、生後4か月が過ぎてからは殆ど変わらないそうです。

そうなると、どうして「M・L・LL」の違いが生じるのか不思議に思いますよね。

 

実は、これは卵管の太さに関係しているのだそうです。

各ニワトリの体の大きさは同じでも、卵管の太さが異なるからというわけです。

 

人間でも、胃が小さいとか、足が大きいとか、色々と個体差がありますよね。

そんな違いだと思えば良さそうです。

 

興味深いのは、どのサイズでも黄身の量は変わらないという事です。

これも、あまり知られていないマメ知識だと思います。

ですから、サイズの大きな卵は、『卵白部分の量が多い卵』ということなのです。

 

若いニワトリは、卵白をつくれる量が少ないので、SやMの卵として売られるようになりました。

 

卵料理をする際には、そのお料理に合わせて選ぶのがコツです。

卵白を多く使いたい時には、大きなサイズを買いましょう。

 

例えば、LLサイズの卵は、メレンゲや茶碗蒸し等をつくる際に良いです。

オムレツ・スクランブルエッグ等をつくるだけなら、SサイズやMサイズで十分という事ですね。

 

殻の色の違いとは?

普通、卵の色は白ですが、茶色のものがありますよね。

中には、青色の卵もあります。

 

あの色の違いは、一体何が原因か知っていますか?

私は、餌が違うのかと思っていたのですが、そうではないそうです。

 

実は、茶色の卵は、羽が茶系のニワトリが産んだ卵なのです。

「それだけか!」と言いたくなる理由ですが、考えてみれば、人間の場合でも人種によって赤ちゃんの肌の色は異なりますもんね。

なんとなく、茶色の卵は栄養がありそうだと思い込んでいた自分が恥ずかしいです。

 

というわけで、同じ条件下で育てたニワトリであれば、白いニワトリが産んだ卵と成分は変わりません。

 

因みに、ニワトリは、外敵から見つかりにくい色で卵を産む習性があるのだそうです。

ですから、茶色のニワトリを暗い場所で育てると、より濃い茶色の卵を産みます。

 

逆に、茶色のニワトリを屋外で育てると、薄茶色の卵を産みます。

お店では、濃い茶色の卵がよく売れるので、生産者が暗い場所で育てる傾向があるようです。

 

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卵の正しい保存方法

卵を保存するときには、尖った方を下にしておくのが正解です。

これ、知っていましたか?

 

尖っていない方には、内部に空気を取り込んだスペースがあります。

この部分を上に向けておくことで、黄身の鮮度が保たれます。

 

卵の鮮度を判断しようとするときは、黄身の色で見てしまいませんか?

実は、これも間違いだそうです。

 

何故なら、黄身の色は、餌の種類によって決まるからです。

例えば、トウモロコシ系の餌を使用すると、黄身が薄くなるといった具合です。

黄身の色が濃い卵は鮮度が良いと思われている為、多くの農家で赤パプリカ等を使用しているのだそうです。

 

鮮度の判別方法

卵を割らずに、卵の鮮度を判別する方法もあります。

卵を振って音を聞き、無音なら新しい卵です。

産卵後に常温で1週間程度が経過すると、振った際にピタピタと音がします。

 

これは、卵の中に隙間ができ、空気が溜まるからです。

ですから、古い卵は水に浮きます。

新し卵は、水に浮かないので、この違いで判断しても良いでしょう。

 

結露に注意

卵の殻には、目には見えませんが無数の小さな穴があります。

冷蔵庫で冷やした卵を外に出したままにすると、卵の殻に結露が付着します。

結露の水分は、雑菌を卵の中に浸透させてしまう原因になる為、意識しておくと良いと思います。

また、卵の殻を水洗いして冷蔵庫にしまう行為についても、結露と同様のリスクがありますのでやめましょう。

 

まとめ

ホテルで出て来るような卵料理は、Sサイズを使っている事が多いそうです。

確かに、正しい知識を得ることで、「料理に合わせて、白身のバランスを考える」という発想が出てきますよね。

卵のサイズが分けられているのは、価格や大きさだけではなく、お料理での用途にも関係していたわけです。

是非、普段のお料理で活かしてみてください。

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